천 원 팔면 얼마 남나요?
가장 단순하지만 가장 대답하기 어려운 질문입니다. 많은 사장님들이 "재료비가 300원이니까 700원 남겠지"라고 착각합니다. 하지만 거기서 월세 빼고, 알바비 빼고, 전기세 빼고, 세금까지 빼야 진짜 내 돈입니다.
Q. 적정 원가율(재료비)은 얼마인가요?
업종마다 다르지만, 외식업 기준 보통 30% ~ 35%를 황금 비율로 봅니다. 재료비가 40%를 넘어가면 팔아도 인건비나 월세를 감당하기 어려워집니다.
EX업종별 통상적인 원가율 (참고용)
- 카페: 25% ~ 30% (원두는 싸지만 우유/부자재 주의)
- 고깃집: 35% ~ 40% (고기값이 비쌈)
- 분식/백반: 30% ~ 35%
* 위 수치는 일반적인 기준이며, 매장 상황에 따라 다릅니다.
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원가 절감의 기술: 로스(Loss)를 잡아라
원가를 낮춘다고 무작정 싼 재료를 쓰면 손님이 떠납니다. 퀄리티는 유지하면서 돈을 아끼는 방법은 버려지는 것(Loss)을 줄이는 것입니다.
🗑️
폐기율 관리
유통기한이 지나 버리는 식자재만 줄여도 순이익이 5% 오릅니다. 선입선출을 철저히!
⚖️
정량 준수 (레시피)
눈대중으로 주다 보면 양이 늘어납니다. 전자저울을 쓰고 표준 레시피를 지키세요.
📦
재고 실사
장부상 재고와 실제 재고가 맞는지 매달 확인해야 도난이나 분실을 막습니다.
FL 코스트를 기억하세요
외식업에서 가장 중요한 지표입니다.Food Cost(재료비) + Labor Cost(인건비)를 합친 비율입니다.
FL 코스트가 60%를 넘지 않도록 관리하세요.
- Best: 55% 이하 (수익성 매우 좋음)
- Good: 60% 내외 (안정적)
- Bad: 65% 이상 (구조적 개선 필요)