상황: 하루 14시간 일하는데 적자?
주택가 골목에서 10평 남짓한 개인 카페를 운영하던 A씨(34세). 오전 8시부터 밤 10시까지 하루 14시간을 꼬박 매달렸지만, 월말에 가져가는 돈은 150만 원 남짓이었습니다. 아르바이트생 1명 월급보다 적은 돈이었죠.
진단: 메뉴가 너무 많다
전문가와 함께 A씨의 매장을 분석해보니 가장 큰 문제는 '방대한 메뉴판'이었습니다. 초코 라떼, 고구마 라떼, 각종 스무디, 프라푸치노, 수제청 에이드, 샌드위치까지... 손님을 놓치기 싫어 하나둘 늘린 메뉴가 무려 60가지에 달했습니다.
문제점 발견
- 재고 폐기율 증가: 안 팔리는 과일/우유가 상해서 버려짐.
- 조리 시간 지연: 레시피가 복잡해지니 주문 처리가 늦어짐.
- 재료비 상승: 소량으로 다양한 재료를 사다 보니 단가가 높음.
해결: 과감한 메뉴 다이어트 (Menu Engineering)
A씨는 3개월간의 판매 데이터(POS)를 분석했습니다. 놀랍게도 매출의 80%는 상위 10개 메뉴에서 나오고 있었습니다.
EXA씨의 실행 전략
- 하위 30개 메뉴 삭제: 하루에 1잔도 안 팔리는 메뉴는 과감히 없앴습니다. (손님이 찾으면 "더 맛있는 신메뉴 준비 중"이라고 응대)
- 시그니처 강화: '크림 라떼' 반응이 좋다는 점에 착안, 크림 라떼 종류를 3가지로 다양화하고 퀄리티를 높였습니다.
- 세트 메뉴 구성: 아메리카노 + 스콘 세트를 만들어 객단가(1인당 결제 금액)를 4,000원에서 6,500원으로 높였습니다.
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결과: 일은 줄고 돈은 늘었다
메뉴를 절반으로 줄인 지 3개월 후, 어떤 변화가 있었을까요?
- 재료비 절감: 불필요한 재고 폐기가 줄어 원가율이 35% → 28%로 개선되었습니다.
- 회전율 상승: 메뉴 제조 속도가 빨라져 점심 피크 타임에 손님을 더 많이 받을 수 있었습니다.
- 최종 순이익: 월 150만 원 → 월 350만 원으로 2배 이상 증가했습니다.